آشپزی و طرز تهیه پنیر لاکتیکی خانگی به همراه فیلم

از سری آموزش های آشپزی امروز با طرز تهیه یک نوع پنیر خوشمزه و پر طرفدار در خدمت شما عزیزان هستیم. در این مطلب در کنار هم با طرز تهیه پنیر لاکتیکی خانگی آشنا خواهیم شد. پنیر لاکتیکی از پنیرهای سنتی ایران است. این پنیر از دسته پنیرهای تازه‌ ای است که دارای بافتی نیمه‌ سخت بوده و از انعقاد شیر تولید می‌ شود. پنیر لاکتیکی دارای بافتی اسفنجی است که در طی فرآیند تهیه آن و فعالیت باکتری‌ ها، لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل می‌شود.

پنیر لاکتیکی چیست؟

پنیرها با دو روش اصلی اسیدی کردن شیر یا استفاده از آنزیم پنیرسازی تولید می‌ شوند. آنزیم می‌ تواند باعث لخته شدن بافت پنیر شود. اسیدسازی در برخی از پنیرها به‌ وسیله باکتری‌ ها انجام می‌ شود و در واقع، همان باکتری‌ ها یا استارترهایی که می‌ توانند منجر به تولید ماست شوند، قادر به ساخت پنیر هم خواهند بود بنابراین، زمانی که عمل تخمیر در روند تولید پنیر انجام شود، محصول نهایی‌ با نام لاکتیکی شناخته می‌شود. لاکتیکی، به معنای ساخته شدن پنیر از اسید لاکتیک است.

پنیر لاکتیکی از پنیرهای سنتی ایران می باشد که از فرآوردهای تخمیری شیر محسوب می شود که در تهیه آن با افزودن باکتری های لاکتیکی و آنزیم های خاص پنیر به شیر پاستوریزه استاندارد موجب می گردد تا شیر منعقد شده و لخته پنیر تازه تشکیل شود. از آنجائیکه پروتئین های محلول در شیر ( لاکتالبمین و لاکتاگلوبولین) در حین فرآیند تولید پنیر در مخلوط آب نمک و آب پنیر بخش از ارزش غذایی آب پنیر به آن برمی گردد.

پنیر لاکتیکی ضمن آنکه مثل سایر پنیرها غنی از پروتئین ، کلسیم و فسفر می باشد علاوه بر آن به دلیل استفاده از باکتری های لاکتیکی جهت تخمیر شیرحاوی ویتامین های A و املاح معدنی با ارزش می باشد. این پنیر از دسته پنیرهای تازه‌ای است که دارای بافتی نیمه‌سخت بوده و از انعقاد شیر تولید می‌شود . پنیر لاکتیکی دارای بافتی اسفنجی است. در این نوع پنیر ، بعد از تهیه لخته آن در داخل آب نمک یا مخلوط آب پنیر ، آب نمک قرارداده و به صورت تازه مصرف می کنند.به دلیل تازگی و سرعت بالای فرآوری این پنیر مواد مغذی آن به خوبی در پنیر حفظ می شود.

لازم به توضیح است که هرچند در تولید پنیر لاکتیکی از هیچ ماده افزودنی مصنوعی و چربی گیاه استفاده نمی‌شود ولی طعم و عطر آن مورد پسند و دلخواه اکثریت جامعه است. توجه به این نکته ضروری است که به دلیل اینکه این پنیر فعالیت های مخمری زیادی انجام می‌دهد ، اگر شرایط زنجیره سرد رعایت نشود ، امکان بادکردگی بسته‌بندی وجود دارد ، ولی این بادکردگی به معنای خراب یا فاسد شدن پنیر لاکتیکی نیست.

روش تهیه پنیر لاکتیکی خانگی

روش تهیه پنیر لاکتیکی خانگی:

مواد لازم برای تهیه پنیر لاکتیکی خانگی:

شیر محلی: ۱۰ کیلوگرم
سرکه سفید: ۱ لیوان
ماست ترش: ۲۵۰ گرم
آب: ۱ کیلوگرم
نمک: ۵۰ گرم

مراحل تهیه و آماده سازی پنیر لاکتیکی خانگی

طرز تهیه پنیر لاکتیکی خانگی:

ابتدا شیر را را روی شعله قرار می دهیم تا بجوشد، بعد از ده دقیقه جوشیدن شیر، ماست و سرکه را اضافه و هم می زنیم، بعد از بریدن شیر، دو الی سه دقیقه هم می زنیم. صافی پارچه ای را روی آبکش قرار داده و مخلوط پنیر و آب پنیر را داخل آن می ریزیم، بعد از گرفتن آب پنیر به صافی شکل داده و روی آن جسم سنگین قرار می دهیم و برای حداقل دو ساعت کنار می گذاریم. نمک و آب را داخل قابلمه ریخته و روی شعله قرار داده تا به دمای جوش برسد. تکه های برش خورده پنیر را داخل آب نمک قرار می دهیم. نوش جان

نکاتی برای تهیه پنیر لاکتیکی خانگی:

1) برای بدست آوردن پنیر عالی، حتما شیر محلی و ماست ترش باشد.
2) از شیر پاستوریزه و هموژنیزه استفاده نکنید
3) به دلیل محلی و تازه بودن شیر، ما آن را حداقل ده دقیقه جوشاندیم.
4) برای شکل گیری و منسجم شدن بهتر پنیر، بعد از گرفته شدن آب پنیر، صافی را همراه پنیر کمی ورز دهید.
5) دمای آب نمک موقع اضافه کردن پنیر ۸۰ درجه سانتیگراد است.
6) مقدار نمک داخل آب را با توجه به ذائقه و مدت نگهداری پنیر می توانید کم کنید.
7) بعد از قرار دادن پنیر داخل آب نمک و کمی خنک شدن آب نمک، پنیر را داخل یخچال قرار دهید.